SENDETERMIN Mi, 04.07.18 | 22:00 Uhr | Das Erste

Fisch aus Ost- und Nordsee: Wie frisch ist fangfrisch wirklich?

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Fisch aus Ost- und Nordsee: Wenn "fangfrisch" nur aufgetaut ist | Video verfügbar bis 04.07.2019 | Bild: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Der Inhalt in Kürze:
– Als "fangfrisch" angepriesener Fisch an der Ostsee ist oft nur frisch geliefert, stammt aber nicht aus der Ostsee.
– Ein Grund: Ostsee-Fischer kämpfen mit stark zurückgehenden Fischbeständen.
– Nordsee-Fischer kennen dieses Problem nicht.
– Frischfisch wird seit Jahren wieder beliebter.
– Gastronomen verwenden trotzdem oft lieber Tiefkühlware, weil sie leichter zu verarbeiten ist.

Vier Uhr morgens sticht Martin Saager mit seinem "Seeadler" in die Ostsee. Saager ist einer der letzten Fischer in Wismar. Von einst 140 sind nur noch drei übrig. Und auch er hat zu kämpfen. Die letzten Wochen lief es nicht so gut. Wenn er sein Netz aus dem Wasser zieht, sind manchmal bloß fünf Fische drin.

Fangfrisch oder lieferfrisch?

Fischkutter im Hafen, davor ein Restaurant-Aufsteller, der mit frischem Fisch wirbt.
Zu schön, um wahr zu sein: Fischkutter im Hafen und ein Restaurant-Aufsteller, der auf der Insel Poel mit Fisch "immer frisch vom Kutter" wirbt. | Bild: Mitteldeutscher Rundfunk

Unterdessen bietet sich auf der Insel Poel ein Anblick, wie ihn Urlauber an der Ostsee lieben: Fischkutter im Hafen, dazu verlockende Werbung: "Inselfisch, immer frisch vom Kutter." Was sollte es auch anderes in den Restaurants hier geben? "Weil wir hier direkt am Meer sind und die Quelle direkt hier ist, gehe ich mal davon aus, dass es hier frischen Fisch gibt",  ist die verbreitete Urlauber-Meinung.

Würden das auch die Restaurants bestätigen? "Plusminus" hat in einem Strandlokal auf der Insel Poel nachgefragt, ob das, was hier serviert wird, auch frischer Fisch sei. "Ja, natürlich, das ist alles frisch. Das kam heute aus Wismar", lautete die Antwort. Der Fisch, um den es ging, war allerdings Dorsch – und der wird im Sommer hier gar nicht gefangen. Der Heilbutt soll ebenfalls fangfrisch sein – obwohl es den in der Ostsee gar nicht gibt. Auf Nachfrage im Lokal entspinnt sich folgender Dialog über die Herkunftsangabe:  

Reporter: Jetzt kommt der nicht ganz aus der Ostsee.
Bedienung: Nicht ganz?
Reporter: Bisschen nördlicher.
Bedienung: Na gut, dann aus der Nordsee wahrscheinlich.
Reporter: Aus dem Nordatlantik. Es ist noch nicht so die Dorsch-Zeit.
Bedienung: Genau. Aber geliefert wurde er trotzdem heute.

Tiefgekühlt statt frisch aus dem Meer

Auch im Fischerei-Hafen von Rostock-Warnemünde wird frischer Fisch aus der Ostsee versprochen. Unter anderem Scholle – obwohl auch sie hier im Moment kaum gefangen wird. Auf Nachfrage von "Plusminus" ist man immerhin ehrlich: "Also ich muss zugeben, das ist alles TK-Ware. Weil mit frischem Fisch kommen wir von der Menge her nicht ausreichend hin."

Magerer Fang

Flundern in einer Kiste an Bord eines Fischkutters.
Nicht eine Kiste hat Martin Saager heute mit Flundern vollbekommen.  | Bild: Mitteldeutscher Rundfunk

Was da als Frischfisch angeboten wird, ist also Tiefkühlware. Gibt es etwa zu wenig frischen Fisch? Das zeigt sich bei Ostseefischer Martin Saager. Kurz vor fünf am Morgen beginnt der Fang. Zuerst sind die Flundern dran. 60 Kilogramm wären ein guter Fang, eine ganze Kiste voll. Doch dieses Ziel wird Saager nicht erreichen. Meter um Meter kommt das Netz aus dem Wasser, doch es dauert, bis sich die ersten Fische zeigen. Die Flundern machen sich rar, wie so oft in letzter Zeit. Als alle Netze eingeholt sind, ist nicht mal eine Kiste voll. Aber was ist, wenn das Restaurant eine volle bestellt hat? "Ja, dann kriegt der Gast keinen Fisch", erklärt Saager nüchtern.

Die Probleme der Ostsee-Fischer

Die Ostsee war lange ein guter Ort zum Fischen: Noch vor 20 Jahren holten die Fischer große Mengen Dorsch und Hering aus dem Wasser. Doch dabei überfischten sie das Meer. Die Bestände gingen bedenklich zurück. Gab es 2009 noch 6,3 Kilotonnen frischen Dorsch, sank diese Zahl zuletzt dramatisch. Solche Einschnitte drohen auch beim Hering, wie Dr. Christopher Zimmermann vom Thünen-Institut für Ostseefischerei erklärt: "Für die Fischerei gerade an der Mecklenburger und Vorpommerschen Küste ist es dramatisch, denn da ist es der Brotfisch. Die verdienen einfach weit mehr als die Hälfte ihres Einkommens pro Jahr mit dem Hering."

Noch etwas erschwert das Geschäft mit frischem Fisch: Die Haupt-Fangsaison der wichtigsten Fische ist im Frühjahr, aber "das sind die Zeiten, wo wenig Touristen an der Küste sind", beschreibt Dr. Christopher Zimmermann das Problem – und wie die Fischer damit umgehen: "Das erklärt, warum man Fisch dann für den Sommer einfrieren und vorbereiten muss, wenn dann viele Touristen da sind und der Bedarf groß ist."

Und an der Nordsee?

Sieht es an der Nordsee ähnlich aus? Auch im Küstenort Büsum in Schleswig-Holstein liegen Fischkutter idyllisch im Hafen. Auch hier gibt es für die Urlauber nach dem Spaziergang durch Sand und Watt wohl kaum etwas Schöneres als fangfrischen Fisch. Doch "Plusminus" findet in keinem Lokal welchen. Auf Nachfrage erfahren wir: Die Restaurants verarbeiten vor allem Tiefkühl-Fisch –und finden das auch nicht verwerflich, wie ein Restaurantleiter erklärt: "Wir preisen das nicht als fangfrisch aus, das wäre ja nicht richtig. Aber es ist Super-Qualität, die wir da haben. Und ich denke, dass meine Kollegen das genauso machen."

Frischfisch wird immer beliebter

frischer Fisch
Frischer Fisch ist an den klaren Augen zu erkennen.  | Bild: Mitteldeutscher Rundfunk

Anders als an der Ostsee gibt es an der Nordsee keine Krise in der Fischerei. Beim frischen Hering etwa steigt die Fangmenge sogar. Frischer Fisch – leicht erkennbar an den klaren Augen – wird bei den Deutschen sogar immer beliebter, erklärt Matthias Keller vom Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels: "Wir können seit 2014 eine Renaissance des Frischfisches ausrufen, dadurch dass einige Discounter in neue Kühlmöbel investiert haben. Das hat dem Frischfischabsatz in Deutschland einen enormen Schub gegeben."

Warum Restaurants lieber TK-Ware zubereiten

Matthias Keller vom Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels
Für Matthias Keller vom Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels haben vor allen die Discounter dafür gesorgt, dass frischer Fisch wieder so beliebt ist. | Bild: Mitteldeutscher Rundfunk

Trotzdem landet er immer seltener in den Restaurants – aus einem einfachen Grund: Tiefkühlware ist viel einfacher zu verarbeiten. Um die Kunden nicht zu vergraulen, wird trotzdem manchmal frische Ware versprochen, was Matthias Keller natürlich ärgert. "Klarer Fall von Betrug. Wir haben uns auch mit der DEHOGA schon auseinandergesetzt und haben Hinweise gegeben, dass das zu unterlassen ist. Dass immer wieder jemand das versucht, dafür sind die Ordnungsbehörden da, dass die da eingreifen. Da kennen wir kein Pardon."

Nur die Möwen werden satt

Ostsee-Fischer Martin Saager
Mit wenigen Fischen kehrt Ostsee-Fischer Martin Saager in den Wismarer Hafen zurück. | Bild: Mitteldeutscher Rundfunk

Fischer Martin Saager ist zurück im Hafen. Auch die Ausbeute beim Aal war heute nicht berauschend. Gerade mal drei Stück hat er gefangen. Gelohnt hat sich sein Einsatz allenfalls für die Möwen, die vom Beifang ein schönes Frühstück bekommen. Weil die Ausbeute so gering ist, verkauft Martin Saager die wenigen Fische gleich selbst – in seinem eigenen Imbisswagen hinterm Hafen.

Autoren: Matthias Weidner, Thomas Niemann, Clemens Schmidt
Bearbeitung: Friedemann Zweynert

Stand: 31.07.2018 12:40 Uhr

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