Rezeptideen für den Winter

Cremesuppe vom Feldsalat, Artischockenstiel-Risotto und Skrei

Cremesuppe vom Feldsalat
Cremesuppe vom Feldsalat | Bild: WDR

Cremesuppe vom Feldsalat

Lassen Sie Ihre Gäste raten, woraus die Suppe in ihrem Teller besteht – da kommt keiner drauf! Wichtig, damit sie ihre schöne Farbe behält und auch noch beim Servieren leuchtend grün aussieht: erst unmittelbar, bevor serviert werden soll, mit Zitronensaft abschmecken, sonst färbt sie sich grau.

Für sechs Personen:

250 g Feldsalat
1 dicke Zwiebel oder 2-3 Schalotten
2 EL Butter
2-3 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Kartoffel
Salz, Pfeffer
Muskat
Zitronenschale, 1 Spritzer Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
½ l Brühe
200 g Sahne
1 Prise Zucker
60 g durchwachsener Speck in feinen Streifchen
Feldsalatröschen zum Garnieren

Feldsalatröschen gründlich putzen und mehrmals waschen. In reichlich Salzwasser blanchieren, damit sie ihre schöne Farbe behalten. Grob hacken.

Zwiebel oder Schalotte fein würfeln, in der heißen Butter andünsten, gehackten Knoblauch zufügen, die rohe Kartoffel dazureiben – gut für die Bindung! Alles mit Brühe knapp bedecken. Salzen, pfeffern, etwas Muskat zufügen, auch das Stück Zitronenschale und das Lorbeerblatt. Langsam ca. 15 Minuten weich kochen, schließlich pürieren – Zitronenschale und Lorbeerblatt vorher herausfischen.

Erst vor dem Servieren die Feldsalatröschen zufügen, die gesamte Suppe mit dem Mixstab oder im Mixer glatt pürieren. Aufkochen, mit Sahne auffüllen, nochmals aufmixen und vor allem sehr gut abschmecken: eine Prise Zucker, Zitrone, nochmals Salz überprüfen.

In Tassen füllen, Streifchen von knusprig gebratenen Speck obenauf streuen.

Artischockenstiel-Risotto

Artischockenstiel-Risotto
Artischockenstiel-Risotto | Bild: WDR

Die Gemüsezutat bei einem Risotto dient ja nur als Gewürz – es reicht also, den Risotto mit den Artischockenstielen anzusetzen. Dann kann man aus den Knospen selbst einen köstlichen Salat machen (siehe Tipp). In den Stielen steckt genauso viel Geschmack – es wäre eine Sünde, sie wegzuwerfen. Vor allem die langen Stiele, die die Artischocke hoffentlich hat, weil sie sich daraus ihre Nahrung zieht und so frisch halten kann. Wichtig: Die Stiele sehr großzügig schälen, nur den zarten inneren Kern verwenden.

Für vier Personen:

3-4 Artischocken
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone nano)
1 Glas Weißwein
ca. 1 l leichte Brühe
Salz, Pfeffer
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
30 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
Petersilie

Die Artischockenstiele einen Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die harte, faserige Haut (sie ist ca. 2-3 mm dick!) abziehen und den hellen, zarten Kern des Stiels freilegen und reiskorngroß würfeln. Die Artischocken selbst für einen Salat beiseitelegen (siehe Tipp).

Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. In einem Topf im Olivenöl andünsten, die Artischockenstielwürfel zufügen. Den Reis hinzu schütten und unter Rühren andünsten, bis alles vom Öl überzogen glänzt.

Den Wein angießen und rasch einkochen, bevor alles verdampft ist, die heiße Brühe schöpfkellenweise zufügen. Immer erst dann die nächste Kelle angießen, wenn die vorige nahezu aufgesogen wurde oder verkocht ist. Dabei die ganze Zeit leise köcheln lassen.

Schließlich den Zitronensaft und die abgeriebene Zitronenschale zufügen, salzen und pfeffern. Nach ca. 25 Minuten, wenn die Reiskörner weich sind, aber noch leichten Biss haben, Butter und Käse unterrühren. Fünf Minuten ruhen und quellen lassen, dann mit so viel Brühe verdünnen, dass der Risotto schön cremig ist.

Zum Schluss feingehackte Petersilie unterrühren und in tiefen Tellern anrichten.

Den Salat aus den Artischockenknospen kann man dazu servieren oder obenauf anrichten!

Tipp:

Für den Salat die Artischockenknospen sehr beherzt schälen: Zuerst mit einem scharfen Messer das obere Drittel der Blätter quer abschneiden. Dann mit einem kleinen Küchenmesser alles Grüne wegschneiden, bis das hellgelbe Herz frei liegt. Senkrecht halbieren und das Heu, die strohigen Fasern, die den Artischockenboden bedecken, wegschneiden. Das Herz mit Zitronensaft einreiben, damit es sich nicht dunkel färbt. Für einen Salat senkrecht in Scheibchen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Olivenöl anmachen. Petersilie dazu!

Skrei mit Möhren und Fenchel

Skrei mit Möhren und Fenchel
Skrei mit Möhren und Fenchel | Bild: WDR

Skrei – der saftige, köstliche Kabeljau, den es immer nur kurze Zeit von  Mitte Januar bis Anfang März gibt – ist ein besonderer Genuss. Vom Fischhändler pro Person eine schöne Tranche aus dem Rückenfilet schneiden lassen, darum bitten, dass er die Haut dran lässt – sie ist nicht nur ein Schutz vor zu viel Hitze, sie schmeckt auch köstlich, wenn man sie knusprig brät.

Für vier Personen:

4 Portionsstücke vom Skrei (à ca. 100 g)
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
½ Bund Möhren
2 EL Butter
1 Prise Zucker
1 Msp Chilipulver
2 EL Zitronensaft
Petersilie
4 EL Sahne
1 Fenchelknolle

Die Fischstücke kurz abspülen und auf Küchenpapier abtrocknen. Die Hautseite in Mehl tauchen, überschüssiges Mehl abschütteln, mit dieser Seite in einer Pfanne ins heiße Öl legen. Auf mittlerer Hitze kräftig anbraten, die obere Seite salzen und pfeffern. Wenn die Haut knusprig ist, nach etwa zwei Minuten, die Fischstücke umdrehen und dort weitere zwei Minuten braten. Den Fisch dann in den auf 60 Grad warmen Ofen stellen, warm halten und durchziehen lassen.

Die Möhren mit dem Sparschäler schälen, auf dem Gemüsehobel längs in feine Streifen hobeln, auf Streichholzlänge zuschneiden. In heißer Butter andünsten, mit Salz, einer Prise Zucker und Chili würzen. Zugedeckt im eigenen Saft auf kleinem Feuer 4-5 Minuten dünsten. Zitronensaft und etwas fein gehackte Petersilie untermischen.

Den Saft, der sich inzwischen in der Fischpfanne gesammelt hat, in einen Mixbecher füllen, ein kleines Händchen Petersilienblätter zufügen, einen Spritzer Zitronensaft und die Sahne. Mit dem Mixstab glatt mixen.

Den Fenchel senkrecht halbieren, von der Schnittfläche mit dem Gurkenhobel oder auf der Aufschnittmaschine in hauchfeine Scheiben hobeln. Als Bett auf vier Tellern verteilen, salzen. Den Fisch drauf anrichten, die Möhren daneben setzen und die grüne Sauce dekorativ rundum träufeln.

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