Tim Mälzers Rezepte-Tipps: Gulasch, Kalbsbrust, Kohlrouladen

GULASCH*

Für 4-6 Personen

1 kg Rinderschulter ohne Knochen, küchenfertig
Gemüsezwiebeln (ca. 500 g)
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz
2-3 Lorbeerblätter
1 EL Paprikapulver, edelsüß
3 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
1/2 TL Kümmelsamen
1/2 Bio-Zitrone

Zubereitungszeit: 25 Minuten (plus 2 Stunden Garzeit)

 1. Rindfleisch in 2 bis 3 cm dicke Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und grob würfeln, Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden.

2. Butterschmalz in einem Bräter schmelzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen, die Zwiebeln mit dem Knoblauch in den Bräter geben und im Bratfett goldbraun schmoren. Lorbeerblätter, Paprikapulver und Tomatenmark zugeben. Weitere 5 Minuten schmoren.

3. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Das Fleisch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Wasser angießen und zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden leise köcheln lassen.

4. Kümmelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Samen zu duften beginnen und in der Pfanne springen. Im Mörser grob zermahlen. Zitronenschale fein abreiben und mit dem gerösteten Kümmel unter das Gulasch rühren. Aufkochen und servieren.

Tims Tipp: "Dazu esse ich am liebsten Spiralnudeln und Apfelkompott. Die Kombination von würzig geschmortem Rindfleisch mit kühlem, süßem Apfelkompott ist eine echte Entdeckung! Sehr gut passen aber auch Servietten-Semmelknödel oder ein einfacher Kartoffelstampf."

*Gulasch, ursprünglich eine ungarische Spezialität, taucht erstmals um 1840 in deutschen Kochbüchern auf und gehört heute ganz selbstverständlich zum Repertoire – saftig geschmortes Fleisch mit reichlich Zwiebeln, Rotwein, Paprika, Knoblauch und Pfeffer sorgen für wärmende Würze. Dazu ein Glas vom Kochwein servieren!

(aus: Tim Mälzer Heimat Kochbuch, Seite 56-57, Mosaik bei Goldmann, Wilhelm Goldmann Verlag, München, in der Verlagsgruppe Random House GmbH)

KALBSBRUST "BLACK AND POWDER"

»Ein Rezept, das zwar einen großen Vorrat an Gewürzen erfordert, aber zugleich auch für Ordnung im Gewürzregal sorgt. Inspiriert wurde ich dabei von der Küche Jamaikas. (Tim Mälzer)«

Zutaten:

Kalbsbrust:

1 Kalbsbrust (1,8 kg)
Je 2 EL schwarze Pfefferkörner, Koriandersaat, Cumin (Kreuzkümmel), Fenchelsaat, Senfkörner
4 Kapseln Kardamom
je 2 EL getrockneter Thymian, getrockneter Majoran, Paprikapulver edelsüß, Currypulver
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz
3 EL Olivenöl

Vichy-Möhren:

500g Möhren
1 Vanilleschote
1 TL Butter
1 TL Zucker
Salz
150 ml Mineralwasser
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

1. Pfefferkörner, Koriandersaat, Cumin, Fenchel, Senfkörner und Kardamom in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis etwas Rauch aufsteigt, anschließend im Mörser zerstoßen. Thymian, Majoran, Paprikapulver und Currypulver zugeben und die Gewürze gut vermischen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln.

2. Die Kalbsbrust salzen und in der Gewürzmischung wenden. In einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und goldgelb anbraten. Die Kalbsbrust auf die Zwiebel-Knoblauch-Mischung legen, mit einer Tasse Wasser aufgießen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) 30 Minuten garen. Die Hitze auf 160°C (Umluft 140°C) reduzieren und weitere 60 Minuten garen.

3. Die Möhren schälen, halbieren und in grobe Stifte schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. In einem Topf die Butter mit Zucker und Salz aufschäumen. Möhren, Vanillemark und –Schote zugeben und zugedeckt 10 Minuten sanft dünsten, bis sich die Flüssigkeit bindet. Mit Zitronensaft abschmecken.

4. Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, in feine Tranchen schneiden und mit den Vichy-Möhren servieren. Tipp: Lassen Sie sich nicht von der schwarzen Kruste abschrecken, darunter verbirgt sich ein saftiger Happen.

Variante: Wenn Sie nicht so viele Gewürze vorrätig haben oder Ihnen der Aufwand zu groß ist, wählen Sie eine schnelle Variante: Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig einreiben, nicht anbraten, sondern gleich im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) garen. Garzeit siehe oben.

(aus: Tim Mälzer Kochbuch Seite 138-139, Mosaik bei Goldmann, Wilhelm Goldmann Verlag, München, in der Verlagsgruppe Random House GmbH)

KOHLROULADEN

Für 4-6 Personen

80 g Langkornreis
Salz
1 Brötchen
1/8 l Milch
600 g gemischtes Hackfleisch
2 Eier (M)
Salz
Pfeffer
1 Weißkohl (am besten den mild-zarten Jaroma-Kohl)
3 Zwiebeln
2 EL Öl
2 EL Butterschmalz
3 Tomaten
400 ml Gemüsebrühe
1 TL Kümmelsamen

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

 1. Für die Füllung der Rouladen den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Währenddessen das Brötchen fein würfeln und mit der Milch begießen. Reis am Ende der Garzeit abgießen, unter kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Hackfleisch mit dem in Milch eingeweichten Brötchen, dem Reis und 2 Eiern verkneten. Die Hackmasse mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank kalt stellen.

2. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Den Strunk des Weißkohls keilförmig ausschneiden und eine Fleischgabel in die Öffnung stechen. Den Kohl an der Fleischgabel ins sprudelnde Wasser tauchen und 1 bis 2 Minuten kochen. Nach und nach die Blätter ablösen, insgesamt 16 der Blätter loskochen. Die Blätter mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.

3. Vom übrigen Kohl 200 g abwiegen und fein würfeln. Zwiebeln pellen und klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Kohl darin hellbraun anbraten. Mit Salz würzen und auf einem Backblech rasch abkühlen lassen.

4. Die Kohlblätter zwischen Küchentüchern trocknen, die Stiele mit dicken Mittelrispen mit dem Nudelholz platt drücken. Je zwei Blätter übereinanderlappend auslegen.

5. Die abgekühlte Zwiebel-Kohl-Mischung unter die Hackmasse aus dem Kühlschrank kneten. In acht Portionen teilen und mittig auf die vorbereiteten Blätter geben. Die Seiten einschlagen und die Kohlrouladen aufrollen.

6. Den Backofen auf 170°C vorheizen.

7. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Kohlrouladen darin zunächst auf der Nahtstelle, dann rundum goldbraun anbraten. Tomaten stückeln und mit der Brühe im Mixer pürieren. Die Sauce in einem Topf mit Kümmelsamen, Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und über die Rouladen gießen.

8. Den Bräter auf der mittleren Schiene in den heißen Ofen schieben und die Rouladen darin 35 Minuten garen, dabei ab und zu wenden.

Tims Tipp: Zu den Rouladen passen Reis, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

(aus: Tim Mälzer Heimat Kochbuch, Seite 38-39, Mosaik bei Goldmann, Wilhelm Goldmann Verlag, München, in der Verlagsgruppe Random House GmbH)

RINDERBEINSCHEIBE (Rezept aus dem Restaurant "Herz und Niere")

1 Beinscheibe vom Rind
4 Karotten
1 Lauch
3 Schalotten
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
4 Stück Wacholder
2 Steckrüben
5 Stängel Schnittlauch
5 Stängel Petersilie

Zubereitung:

Beinscheibe in etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Beide Steckrüben schälen, eine davon entsaften, die andere Steckrübe mit den Schalotten, Möhren und Lauch in haselnussgroße Würfel schneiden. Den Steckrübensaft mit 500ml Wasser zur Beinscheibe geben. Lorbeer, Pfeffer und Wacholder dazu und etwa 3 Stunden simmern lassen.

Tipp: Über Nacht im Sud abkühlen lassen, dann schmeckt sie besser.

Mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie servieren. Mit Salz, Muskatnuss und Weisswein-Essig abschmecken

SAUERBRATEN VON DER RINDERZUNGE (Rezept aus dem Restaurant "Herz und Niere")

8 Stück Zunge
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
etwas Salz & Zucker
400 ml Rotwein
200 ml Apfelessig

Zubereitung:

Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und mit den Zungen, einer Prise Salz, etwas Zucker, Essig und den Gewürzen in einem geschlossenen Gefäß oder Vakuumbeutel 6 Tage ziehen lassen. Im Vakuumbeutel und im Fond im Wasserbad bei 80°C im Ofen 7 Stunden weich garen.

Zungen schälen und den unteren Teil abschneiden. 1 kleine Zwiebel schälen, würfeln und in Öl scharf anbraten. Den Fond, in dem die Zunge gekocht wurde, absieben und das Gemüse mit in die Pfanne geben und anrösten. Mit dem Fond ablöschen und ca. 20 Minuten lang köcheln lassen und auf 200 ml einreduzieren. Das Gemüse durchpassieren und mit 100 ml Grundjus abschmecken.

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