Tim Mälzers Rezepte zur Weihnachtszeit

Tim Mälzer

Christstollen  

(aus dem Kochbuch "Heimat")

Zutaten (für 20 Scheiben):

40 g Orangeat
40 g Zitronat
300 g Sultaninen
3 EL Rum
70 g gehackte Mandeln
1 Würfel frische Hefe (42g)
100 ml lauwarme Milch
1 EL Vanillezucker
500 g Mehl (Typ 550)
60 g Zucker
Salz
1 Pck. Stollengewürz (ca. 10g)
3 Tropfen Bittermandelaroma
1TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Ei (M)
350 g weiche Butter
3 EL Zimt-Zucker
3 EL Puderzucker

Am Vortag Orangeat und Zitronat fein hacken. Mit Sultaninen, Rum und 2 EL Wasser mischen und zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag Mandeln ohne Fett in einer Pfanne hellgelb rösten und abkühlen lassen.

Hefe zerbröseln und mit der Hälfte der lauwarmen Milch, Vanillezucker und 2 EL vom Mehl verrühren. Abgedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Währenddessen übriges Mehl, Zucker, eine Prise Salz, Stollengewürz, Bittermandelaroma und Zitronenschale mischen. Restliche Milch, Ei, 200 g Butter und die Hefe-Milch-Mischung dazugeben.

Mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Mandeln und Fruchtmischung vom Vortag hinzufügen. Erst mit den Knethaken in der Schüssel, dann mit den Händen auf der Arbeitsfläche gründlich unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. In diesen der Länge nach mittig mit dem Nudelholz eine Mulde eindrücken. Dabei das Nudelholz leicht vor und zurück rollen. Die untere Teighälfte so auf die obere legen, dass diese nicht ganz überdeckt wird. Dann mittig mit der Handkante kräftig eine Mulde eindrücken. Die seitlichen Enden spitz formen und leicht unterschlagen. Den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.

Stollen im heißen Ofen im unteren Ofendrittel 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und 40 Minuten weiterbacken.

150 g Butter in einem Topf zerlassen. Vom heißen Stollen die dunklen, herausstehenden Sultaninen entfernen. Dann den Stollen rundum mit der Butter bepinseln und erst mit Zimtzucker, dann mit 2 EL Puderzucker bestreuen. Stollen vollständig abkühlen lassen, dann mit dem restlichen Puderzucker bestreuen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Geh-und Kühlzeit über Nacht)

Rotkohl

(aus dem Kochbuch "Heimat")

Gewürzsäckchen:

1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
½ Zimtstange
3 Nelken
1 TL schwarzer Pfeffer
1 Teefilter

Angedrückte Wacholderbeeren, Zimtstange, Nelken und schwarzen Pfeffer in einen Teefilter geben und zubinden.

Ein Gewürzsäckchen hat den Vorteil, dass man die Gewürze vor dem Servieren gut entfernen kann und niemand draufbeißen muss.

Zutaten:

Am Vortag:

1 kleiner Rotkohl à ca 1,2 kg
30 g Zucker
10 g Salz
300 ml Rotwein

Am Folgetag:

300 g Zwiebeln, geschält
1 Apfel (Sorte Elstar)
4 EL Gänselschmalz
100 ml Rotwein
2-3 EL Rotweinessig
2-3 EL Preiselbeermarmelade
je nach Geschmack
Salz
Pfeffer

Am Vortag den Rotkohl waschen, gegebenenfalls die angetrockneten Außenblätter entfernen. Anschließend vierteln und den Strunk wegschneiden. Dann quer in sehr feine Streifen schneiden. Alles in eine große Schüssel geben, mit Zucker und Salz würzen und für 2 Minuten mit den Händen durchkneten. (Achtung! Der Kohl färbt. Die Hände mit Zitrone zu waschen, hilft). Den Rotwein zugeben und untermischen. Den Rotkohl so über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Am Folgetag die geschälten Zwiebeln halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelstücke in feine Scheiben schneiden.

Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den marinierten Rotkohl, die Apfelscheiben und das vorbereitete Gewürzsäckchen dazugeben. Den Rotwein angießen und zugedeckt ca. 60 bis 80 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Dabei gelegentlich umrühren.

Den Rotkohl mit Rotweinessig, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Serviettenknödel

(aus dem Kochbuch "Heimat")

Zutaten:

250 g frische Brötchen
250 g frische Laugenbrötchen
80 g Zwiebeln
100 g Speckwürfel
40 g Butter
150 ml Milch
50 g Sahne
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie
4 Zweige Majoran (ersatzweise ½ TL getrockneter)
2 Eier (M)
4-6 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Brötchen in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen, fein würfeln und mit dem Speck in einer Pfanne in schäumender Butter glasig dünsten. Mit Milch und Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und über die Brotwürfel gießen. Mit einem Kochlöffel einmal verrühren, dann abkühlen lassen.

Petersilie und Majoran hacken und mit den Eiern unter den Knödelteig rühren. Teig mit den Händen gut durchkneten, nach Geschmack salzen (oft reicht das Salt´z auf dem Laugengebäck). 15 Minuten ziehen lassen.

In einem Bräter reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Eine frische Stoffwindel oder ein großes Geschirrtuch doppelt falten. Die Kloßmasse als Rolle daraufsetzen und zusammenrollen, die Enden mit Küchengarn verschnüren. (Die Rolle sollte nicht länger als Ihr Bräter sein, andernfalls machen Sie zwei kürzere Rollen). Die Rolle ins siedende Wasser geben und 20 Minuten garen, dabei mit zwei Holzlöffeln ab und zu drehen.

Die Knödelrolle au dem Wasser heben, abtropfen lassen, ausrollen und auf einem trockenen Brett in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.

Weihnachtsgans

(aus: "Essen und Trinken")

Zutaten:

1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)
6 rotbackige Äpfel
3 Zwiebeln
2 TL getrockneter Beifuß
2 Lorbeerblätter
Salz
2 EL Öl
Küchengarn zum Binden

Zubereitung:

Gans innen und außen unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocknen.

4 Äpfel vierteln und entkernen, mit den Zwiebeln grob würfeln. Würfel mit Beifuß und Lorbeer mischen und die Gans damit füllen

Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans kräftig mit Salz einreiben. Mit der Brustseite nach unten auf ein tiefes Blech setzen. 200 ml Wasser angießen. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 30 Min. garen. ( Umluft nicht empfehlenswert)

Die Gans wenden und weitere 2 ½ Stunden zu Ende garen. Nach 1 Stunde das erste Mal, dann alle 30 Minuten mit dem ausgetretenen Fett begießen.

15 Min. vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 220 Grad erhöhen. Gans herausnehmen. Bratfond uns ausgetretenes Fett in ein Fettkännchen gießen und stehen lassen, bis sich der Fond vom Fett trennt.

Gans in 140 Grad heißen Ofen warm halten.

2 Äpfel waschen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer heißen Grillpfanne oder Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braun anbraten. Zum Servieren den Fond aus dem Fettkännchen und die Hälfte der Apfel-Zwiebelstücke zu einer Sauce dazu geben.

Gans tranchieren, mit Sauce und Apfelscheiben servieren.

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